外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响

• 作者: 孙时光 左勇 徐佳 易媛 郭红莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桑椹果酒 外源添加物 酶制剂 金属离子 可同化氮源 高级醇
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 字数: 6575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020847

摘要

通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响.结果 表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg2、Ca2+、K+)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg2+、K+降低高级醇效果最好.对纤维素酶、Mg2+、K+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2 g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl2 20.17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13.26％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇		15	62	5.0	7.0
3	徐佳		5	4	1.0	1.0
6	孙时光		2	3	1.0	1.0
10	易媛		1	1	1.0	1.0
11	郭红莉		1	1	1.0	1.0