桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

• 作者: 孙时光 左勇 张晶 张鑫 黄丹丹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹果酒 风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.46|TS262.7
• 字数: 4169字
• 语种: 中文

摘要

探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析.结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6d的桑椹果酒风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	黄丹丹	川北医学院基础医学院	18	66	6.0	7.0
3	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
4	张鑫	四川理工学院生物工程学院	17	54	4.0	6.0
5	孙时光	四川理工学院生物工程学院	10	48	4.0	6.0