甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

• 作者: 傅彬 叶碧霞 左勇 张晶 杨小龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 314-319
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.053

摘要

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析.结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周(49 d)的甜面酱风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
3	叶碧霞	四川理工学院生物工程学院	21	60	5.0	6.0
4	傅彬	四川理工学院生物工程学院	18	56	5.0	6.0
5	杨小龙	四川理工学院生物工程学院	18	57	5.0	6.0