香草兰豆荚发酵过程中挥发性成分的变化

• 作者: 徐飞 房一明 洪英华 蔡莹莹 谷风林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香草兰 发酵 挥发性成分 定量
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 253-259,265
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.043

摘要

为研究香草兰发酵过程中挥发性成分的累积过程,采用了混合溶剂(乙醚/正戊烷=1∶1,v/v)提取结合GC-MS的方法进行定性定量分析,并以DB-5及DB-Wax两种毛细管柱为分离柱分别进行了实验.结果表明:以DB-5毛细管柱为分离柱时,检测出45种挥发性物质,鲜豆荚、杀青豆荚、发汗豆荚、干燥豆荚及陈化豆荚分别检测出19、17、25、33、37种挥发性成分;以DB-Wax毛细管柱为分离柱时,检测出53种物质,五种豆荚中分别检测出20、21、27、38、46种挥发性成分.两种方法共分离检测出69种物质.挥发性成分主要在干燥及陈化阶段产生并累积,其中含量逐渐增加且在陈化豆荚中含量较高的有乙酸、愈创木酚、香兰醇、十六酸等物质,反式-2-癸烯醛、硬脂酸甲酯、山嵛醇等物质仅出现在发酵前期,己二酸二(2-乙基己)酯、2-乙基己基乙酸酯的含量在发酵过程中逐渐降低.成熟豆荚的香气是由多种前体物的代谢产物混合而形成.