发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

• 作者: 孙宝忠 张泽俊 李海鹏 沙坤 郎玉苗 钱聪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牦牛肉 气相色谱-嗅闻-质谱联用 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 76-81
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.007

摘要

为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法(SPME)对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析.总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类(12)、醇类(8)、酮类(7)、醛类(3)、酸类(3)、含硫化合物(2)、酯类(4)、含氮类化合物(7)和酚类(2).在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化.醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低.酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加.烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物.香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	张泽俊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	350	11.0	18.0
3	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
4	郎玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	17	130	7.0	11.0
5	沙坤	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	22	137	7.0	10.0
9	钱聪	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	1	5	1.0	1.0