宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响

• 作者: 余群力 李永鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 耗牛肉 冷却成熟 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4847字
• 语种: 中文

摘要

宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响.取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱一质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响.成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酸基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%:羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%.以上结果表明,宰后成熟工艺有利于耗牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对耗牛肉风味的不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	李永鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	128	6.0	11.0