牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化

• 作者: 余群力 师希雄 田甲春
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 化学
• 关键词: 牦牛肉 挥发性风味成分 固相微萃取 GC/MS分析
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 144-147
• 分类号: O657.63
• 字数: 2231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2011.11.027

摘要

采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化.结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分；牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17％、128.40％、190.10％,增强了牦牛肉的香味；脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30％,来自于饲料的气味有所降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	田甲春	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	169	5.0	11.0