大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

• 作者: 尚永彪 张聪聪 王亚娜 王振华 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑山羊后腿肉 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522019

摘要

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化.结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物.其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低.在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高.结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张聪聪	西南大学食品科学学院	9	46	5.0	6.0
2	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
8	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0
9	王亚娜	西南大学食品科学学院	6	13	2.0	3.0
10	王振华	西南大学食品科学学院	8	63	4.0	7.0