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摘要:
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化.结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物.其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低.在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高.结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点.
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文献信息
篇名 大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 黑山羊后腿肉 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
年,卷(期) 2015,(22) 所属期刊栏目 成分分析
研究方向 页码范围 107-112
页数 6页 分类号 TS251
字数 4304字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201522019
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张聪聪 西南大学食品科学学院 9 46 5.0 6.0
2 尚永彪 西南大学食品科学学院 41 401 12.0 18.0
8 王晓香 西南大学食品科学学院 7 44 4.0 6.0
9 王亚娜 西南大学食品科学学院 6 13 2.0 3.0
10 王振华 西南大学食品科学学院 8 63 4.0 7.0
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研究主题发展历程
节点文献
黑山羊后腿肉
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用
挥发性风味物质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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