宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响

• 作者: 卢凌 孙宝忠 张丽 李海鹏 高媛 黄彩霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 品质 成熟 时间 温度
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-60,65
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟,在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值,研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响.结果表明:1～12d贮藏过程中,2℃成熟的牦牛肉pH持续上升,10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显,12～18d中两者pH均有不同程度降低;2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用,但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟;牦牛肉成熟过程中肉色L*、a*、b*、C*、h呈现整体上升趋势.总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟;而达到相同成熟品质,10℃成熟较2℃成熟需要时间更短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	张丽	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	66	725	16.0	23.0
6	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
7	卢凌	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	11	113	6.0	10.0
8	黄彩霞	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	14	135	7.0	11.0
9	高媛	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	11	134	7.0	11.0