加热介质和时间对牦牛肉品质的影响

• 作者: 李升升 靳义超
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牦牛肉 加热介质 加热时间 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 174-178
• 页数: 5页
• 字数: 4519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响.采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60 min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化.结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P＜0.05);在加热10～40 min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40～60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10～60 min时,水浴加热的L*值下降了4.82％,而蒸汽加热的L*值增加了3.84％,水浴加热的a*值下降了13.63％,蒸汽加热的a*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P＜0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势.相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性.总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李升升	青海大学畜牧兽医科学院	16	62	6.0	7.0
5	靳义超	青海大学畜牧兽医科学院	18	58	6.0	7.0