电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响

• 作者: 孙宝忠 张睿 李海鹏 罗欣 谢鹏 郎玉苗
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 低压电刺激 热剔骨 成熟 甘南牦牛 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 177-185
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.03.022

摘要

为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L*、a*和b*)进行测定.结果显示:热剔骨使宰后9h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1～14d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组(P＜0.05);宰后0～3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组(P＜0.05).电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1～14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组(P＜0.05).宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低(P＜0.01),肉色L*、a*和b*显著增加(P＜0.01).结论:电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛内在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0