不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

• 作者: 余群力 保善科 党欣 宋仁德 杨勤 田园 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 电刺激 冷却排酸 成熟 嫩度
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-60,65
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响.选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0～4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH.结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p＜0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77％和14.29％;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45％、48.52％、52.58％、60.43％、58.79％、50.48％;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带.结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	保善科		16	75	6.0	8.0
4	田园	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	22	3.0	4.0
5	宋仁德		7	16	2.0	4.0
6	党欣	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	21	3.0	4.0