甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

• 作者: 余群力 崔文兵 张丽 王妍 董超 韩玲 马纪兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘肃牧区 风干牦牛肉 加工 品质变化
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6,11
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.001

摘要

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化.结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,pH升高,30 d后变化不显著(p＞0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p＜0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高(p＜0.05).其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为41.17％、69.64％.多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围.风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(p＜0.05),弹性及恢复力显著降低(p＜0.05).表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
4	马纪兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	29	4.0	5.0
5	董超	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	11	2.0	3.0
6	王妍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	17	2.0	4.0
7	崔文兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0