电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

• 作者: 余群力 孙志昶 郑祖林 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天祝白牦牛 不同部位 电刺激 嫩化 感官特性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-135
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响.方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES(电压21V、额定功率50W、时间72s)分别取前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)三种不同部位肉和常规冷却排酸NES(0～4℃、风速0.5m·s-1)处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性.结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降.电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著(p＜0.01).电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著(p＜0.01),提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味.结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度(剪切力可降低至26.6).特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	孙志昶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	89	6.0	9.0
4	郑祖林	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0