不同保水性牦牛肉品质比较及肌原纤维蛋白凝胶特性分析

• 作者: 余群力 左惠心 牛克兰 石红梅 赵索南 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 保水性 品质 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-85
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.007

摘要

为探讨宰后不同保水性牦牛肉品质及肌原纤维蛋白凝胶特性变化,本实验利用聚类分析选取低汁液损失率组(n=6)(汁液损失率＜1.5％)和高汁液损失率组(n=10)(汁液损失率≥1.5％),比较两组品质和蛋白凝胶特性.结果表明:保水性差的牦牛肉宰后pH较低,CIE L*较高,CIE a*较低,总蛋白和肌原纤维蛋白更易变性.牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶硬度及保水性在pH7.0,离子强度0.6 mol/L,温度70℃下最优,且保水性好的肌肉凝胶硬度和保水性更佳.总之,水分可显著的改善牦牛肉品质及肉糜蛋白的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	左惠心	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	25	4.0	5.0
4	牛克兰	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	16	3.0	3.0
5	赵索南		7	32	4.0	5.0