甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响

• 作者: 吴菊清 周光宏 王霖 郭晓雨 陈涵 韩芳蕊
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯膳食纤维 肌原纤维蛋白 保水性 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与工程
• 页码范围: 932-939
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6082字
• 语种: 中文

摘要

[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响.[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g?L-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标.[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05);甘薯膳食纤维的增加显著促进了自由水向不易流动水转化;混合凝胶的储能模量(G′)和损失模量(G″)显著增大,体系的黏弹性明显提升;混合凝胶的硬度显著提高,其中30 g?L-1的混合凝胶是对照组的1.9倍.扫描电镜结果显示,膳食纤维的加入使混合凝胶体系形成了更加致密且均一稳定的三维网络.[结论]添加甘薯膳食纤维可以改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,改变混合凝胶体系中的水分分布,提高保水性.