天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 天然菊粉 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1|TS251.5
• 字数: 4076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.02.012

摘要

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响.结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L*值下降,a*值、b*值上升.菊粉添加量为2.5％时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84％与87.98％;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450.流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G’的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高.添加2.5％菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构.添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0