菊粉对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响

• 作者: 任云霞 吴鹏 尚坤 张典 张坤生 陈金玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 菊粉 磷酸化 肌原纤维蛋白 乳化 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.002

摘要

将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响.结果表明:当菊粉浓度为1.0％,肌原纤维蛋白乳化活力最小为11.526 m2/g;当菊粉浓度为0.6％时,乳化稳定性最低为35.32％;菊粉的添加使蛋白表面疏水性逐渐降低,当添加量从0到1.O％时,随着浓度的增加,蛋白的浊度呈现先增加后降低的趋势;蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着菊粉浓度的增加呈现先增加后降低的趋势;凝胶保水性随着浓度的增大先降低后上升;当菊粉添加量为0.8％时,蛋白凝胶硬度和弹性最大;凝胶白度受菊粉的影响不大;从DSC扫描曲线可以看出,当添加量从0到1.0％时,随着菊粉浓度的增大,其蛋白结构越来越稳定.本研究结果为进一步研究菊粉在虾蛄磷酸化MP的应用提供了一定的理论和实践依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	陈金玉	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	11	11	2.0	3.0
4	吴鹏	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	7	5	2.0	2.0
5	尚坤	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	6	3	1.0	1.0
6	张典		7	6	2.0	2.0