超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 王诗萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 肌原纤维蛋白 超高压 磷酸盐 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 234-238
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.039

摘要

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度.结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p＜0.01).通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0％,得到凝胶强度为(214.340±4.93)g.STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p＜0.05),其他因素交互作用并不显著(p＞0.05).研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	王诗萌	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	2	8	2.0	2.0