温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响

• 作者: 任驰 侯成立 张德权 摆玉蔷 李欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质磷酸化 碱性磷酸酶 去磷酸化 温度 pH值
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180926-279

摘要

研究温度(25、15℃和4℃)和pH值(5.2、5.8、6.4)对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响,为改善肉品质提供理论依据.提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型,添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应.采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色测定肌原纤维蛋白磷酸化水平,试剂盒测定碱性磷酸酶活性.结果表明,随着孵育时间延长,pH 5.8和pH 6.4条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著下降(P<0.05),pH 5.2条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平无显著变化(P>0.05).对照组肌原纤维蛋白磷酸化水平在整个孵育期间无显著变化(P>0.05);4℃、pH 5.2条件下显著抑制(P<0.05)碱性磷酸酶活性,使其催化去磷酸化时间延迟.测定碱性磷酸酶磷酸化水平发现,碱性磷酸酶不仅可以催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应,也能催化其自身发生去磷酸化反应,且碱性磷酸酶自身发生去磷酸化后不会失活.因此在一定范围内升高温度和pH值会提高碱性磷酸酶催化底物去磷酸反应的能力,降低磷酸化水平,且使去磷酸化时间提前,为改善肉品质及肉贮藏提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李欣	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	31	231	8.0	14.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	侯成立	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	11	76	4.0	8.0
4	任驰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	2	3	1.0	1.0
5	摆玉蔷	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	1	0	0.0	0.0