蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能

• 作者: 张德权 李仲文 李培迪 李欣 李铮 陈立娟
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 羊肉 蛋白质磷酸化 肌原纤维蛋白 肌肉收缩 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 142-152
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.07.012

摘要

【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平，分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响，进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶A激活剂Forskolin、蛋白激酶C激活剂佛波酯（PMA），提高蛋白激酶的活性，改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数（MFI）、条带降解程度、肌节长度等指标的差异，确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养24 h，在培养结束后1、2和4 h，PMA处理组（PKC激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05），而在培养后1和4 h，Forskolin处理组（PKA激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）。PMA处理组和Forskolin处理组的最高蛋白激酶活性出现在培养后1 h。Forskolin和PMA通过提高激酶活性显著提高肌联蛋白（Titin）、肌球蛋白结合蛋白 C（Myosin binding protein C）、原肌球蛋白（Tropomyosin）、肌球蛋白轻链2（Myosin light chain 2）等蛋白质的磷酸化水平，肌球蛋白重链、肌动蛋白质的磷酸化水平没有显著变化，Forskolin组和PMA组的蛋白质降解程度及肌节长度均低于对照组。【结论】肌原纤维蛋白磷酸化水平提高不利于羊肉肌原纤维蛋白的降解。另一方面，磷酸化水平可能通过对肌球蛋白轻链2的作用增强羊肉肌肉的收缩作用力，通过促进相邻原肌球蛋白的相互作用促进肌细丝收缩，影响肉的僵直进程和嫩化进程。