添加海藻粉对鸡肉肌原纤维蛋白低钠热凝胶特性的影响

• 作者: 徐幸莲 李庆云 邵俊花 邹玉峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶 凝胶强度 流变 T2弛豫时间
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 299-302,351
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究海藻粉的添加比例（0、2％、4％、6％、8％）对低食盐含量（0．2mol／L）条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响，并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析，以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径.实验结果表明：添加海藻粉能显著提高（p〈0．05）肌原纤维蛋白低钠热凝胶的强度和保水性，在添加量为8％时分别达到最大值58．42g和88.3％；随着海藻粉添加量的增加，贮能模量C’呈现的初始值和终值均显著增大（p〈0．05），同时T22向快的弛豫方向移动。对实验结果进行主成分分析表明，海藻粉的最适添加比例为4％～6％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	邹玉峰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	14	148	8.0	12.0
3	邵俊花	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	23	2.0	2.0
4	李庆云	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	4	1.0	1.0