低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 夏秀芳 李芳菲 林倩羽 田佳艺 邵美丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冻藏时间 冻藏温度 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 163-170
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.022

摘要

研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响.结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P＜0.05).冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G’值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著.凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵美丽		35	185	7.0	12.0
2	夏秀芳		102	856	15.0	24.0
3	李芳菲		11	72	4.0	8.0
4	田佳艺		2	3	1.0	1.0
5	林倩羽		1	3	1.0	1.0