反复冻融对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 夏秀芳 孔保华 熊幼翎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 肌原纤维蛋白 结构特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.002

摘要

本文对反复冻融引起肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响进行研究,经过反复冻结(-26℃,4d))、解冻(流水解冻)的猪肉背最长肌进行肌原纤维蛋白提取后测定各指标.研究结果表明随着冷融循环次数的增加,肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、热稳定性明显逐渐降低(P<0.05),主要蛋白发生明显降解;冻融循环五次后肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性指数、乳化稳定性指数分别下降了24.3%、42.9%、40.9%,表面疏水性增加了1.95倍;肌原纤维蛋白凝胶形成能力明显下降.研究表明反复冷冻缓化会破坏肉的结构,降低肉的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0