马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 丁一 夏秀芳 孔保华 杨明 王松 董和亮 黄莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 169-172,186
• 分类号: T254.4
• 语种: 中文

摘要

将马铃薯淀粉(不同添加量0％、1％、2％、3％和4％)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高；在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高.随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2％和1％时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67％.当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4％淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85％,20.85％,且效果显著(p＜0.05),而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大(p＜0.05),最大增加了18.75％,但凝胶的白度值呈现下降趋势.因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	杨明	东北农业大学食品学院	34	133	7.0	11.0
4	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
5	丁一	东北农业大学食品学院	10	92	6.0	9.0
6	王松	东北农业大学食品学院	8	72	5.0	8.0
7	董和亮		5	35	2.0	5.0