食用胶对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 刘登勇 孔保华 芦嘉莹 贾娜 陈倩 韩齐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食用胶 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 282-285
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

将不同添加量的卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性和凝胶白度,研究食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:与未添加食用胶的对照组相比,四种食用胶均可显著提高肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性(p＜0.05),且添加量越高,增加的幅度越大;但添加食用胶后,肌原纤维蛋白的凝胶白度略有下降.因此,卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶对肌原纤维蛋白的功能特性具有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	贾娜	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	13	83	6.0	8.0
4	刘登勇	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	49	181	7.0	12.0
5	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0
6	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
9	芦嘉莹	东北农业大学食品学院	3	39	3.0	3.0