卡拉胶寡糖对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 姚慧 张宾 汤贺 祁雪儿 齐贺
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 肌原纤维蛋白 卡拉胶寡糖 功能特性 冷冻氧化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1|TS202.3
• 字数: 3516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.01.005

摘要

为探讨卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌肉品质特性的影响,以0、0.2％、0.4％和0.6％ (w/v)卡拉胶寡糖与鱿鱼肌原纤维蛋白溶液进行混合,在120d冻藏过程中,分析测定肌原纤维蛋白浊度、乳化能力、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、总巯基含量及表面疏水性等变化情况.结果 表明,经冻藏120d后,空白组鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量和表面疏水性显著增加至0.623m2/g、6.47nmol/mg和38.12μg,而其乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性(ESI)、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则显著下降至8.3 1m2/g、9.39％、0.131U/mg和16.46μmol/mg (P＜0.05).相比于空白组,0.6％卡拉胶寡糖处理鱿鱼肌原纤维蛋白的浊度、羰基含量和表面疏水性增加至0.562m2/g、5.05nmol/mg和32.05μg,而其EAI、ESI、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在9.18m2/g、10.18％、0.163U/mg和21.03μmol/mg,对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的保护作用显著优于空白组(P＜0.05).由上,较高浓度的卡拉胶寡糖对冻藏鱿鱼肌原纤维蛋白冷冻氧化变性的抑制作用较好,其可为冻藏鱿鱼的品质保障技术提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宾	浙江海洋大学食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
2	汤贺	浙江海洋大学食品与医药学院	4	20	2.0	4.0
3	姚慧	浙江海洋大学食品与医药学院	4	0	0.0	0.0
4	祁雪儿	浙江海洋大学食品与医药学院	3	0	0.0	0.0
5	齐贺	浙江海洋大学食品与医药学院	4	0	0.0	0.0