NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响

• 作者: 刘登勇 孔保华 芦嘉莹 贾娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 肌原纤维蛋白 食用胶 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-86,92
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.010

摘要

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶以0.25％ (W/W)的添加量分别添加到猪肉肌原纤维蛋白中,制备肌原纤维蛋白-食用胶混合物,通过测定不同浓度NaCl(0～ 0.6mol/L)条件下混合物的乳化特性和凝胶特性,研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响.结果表明:NaCl浓度在0～0.4mol/L范围内,肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力、凝胶硬度和保水性均显著增加(p＜0.05),并在NaCl浓度为0.4mol/L达到最高值,而当NaCl浓度继续升高至0.6mol/L时,乳化能力、凝胶硬度和保水性均降低;NaCl浓度为0～0.6mol/L时,肌原纤维蛋白-食用胶混合凝胶的弹性和白度值始终随NaCl浓度的增加而逐渐增加.因此,NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性具有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	贾娜	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	13	83	6.0	8.0
4	刘登勇	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	49	181	7.0	12.0
7	芦嘉莹	东北农业大学食品学院	3	39	3.0	3.0