冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

• 作者: 丁一 夏秀芳 孙常雁 王瑞 郭园园 黄莉
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏 肌原纤维蛋白 结构特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2013.04.015

摘要

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法，但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白-肌原纤维蛋结构发生变化，引起蛋白质发生变性，从而影响其功能特性，降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理，并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王瑞	东北农业大学食品学院	29	341	9.0	18.0
3	郭园园	东北农业大学食品学院	3	213	3.0	3.0
4	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
5	丁一	东北农业大学食品学院	10	92	6.0	9.0
6	孙常雁	东北农业大学食品学院	5	79	4.0	5.0