碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

• 作者: 刘慧清 周春霞 洪鹏志 王瑛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性 活性巯基 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-123
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响.研究表明,冰藏期间,罗非鱼肌肉的pH呈现先下降后上升的趋势,第2d达到最低点；肌原纤维蛋白各理化指标均随着冰藏时间的延长而变差,表明肌原纤维蛋白在冰藏过程中逐渐变性降解；综合感官评定及其他各指标变化快慢,分析得出贮藏前6d内罗非鱼的肌原纤维蛋白理化特性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王瑛		1	12	1.0	1.0
2	周春霞		2	12	1.0	2.0
3	洪鹏志		2	12	1.0	2.0