冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

• 作者: 刘泽龙 潘君慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻猪肉 储藏方式 蛋白氧化 肌原纤维蛋白 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 313-316
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

本实验将小块猪后腿肉采用密封包装、复合抗氧化剂/密封包装、真空包装三种方式包装保存并冻藏24周,期间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析.结果表明,蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化,并引起肉制品保水能力下降.ATP酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象,蛋白发生了部分变性.由于冻藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加,增强了肌原纤维蛋白凝胶能力;但储藏中发生过度氧化时,又会使得蛋白凝胶强度大幅下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘君慧		14	59	5.0	7.0
2	刘泽龙		6	5	1.0	2.0