冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

• 作者: 尉立刚 李倩 李美萍 杨钰昆 郭彩霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 冷冻 贮藏时间 肌原纤维蛋白 氧化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 157-160,165
• 页数: 5页
• 字数: 4446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.027

摘要

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定.结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性.因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李倩	山西大学生命科学学院	40	140	7.0	9.0
2	李美萍	山西大学生命科学学院	83	599	14.0	20.0
3	郭彩霞	山西大学生命科学学院	18	113	7.0	10.0
4	尉立刚	山西大学生命科学学院	12	54	5.0	7.0
5	杨钰昆	山西大学生命科学学院	5	13	3.0	3.0