儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

• 作者: 刘丹 刘登勇 孙嘉 贾娜 金伯阳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 儿茶素 肌原纤维蛋白 氧化 结构 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-043

摘要

采用羟自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)研究不同添加量儿茶素(10、50、100、150μmol/g)对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素(0μmol/g)肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构.结果表明:添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量(50、100、150μmol/g)儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线.中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性.