改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

• 作者: 刘亚春 刘学军 姜国川 孙洪蕊 张佳霖 王丽岩 闫晓慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 超声波 谷氨酰胺转氨酶 凝胶性 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181011-088

摘要

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15倍.蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加.改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变.本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽岩	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	7	1.0	2.0
2	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
3	闫晓慧	吉林工商学院财税学院	16	6	1.0	2.0
4	姜国川	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	4.0
5	张佳霖		5	4	1.0	2.0
6	孙洪蕊	吉林省农业科学院农产品加工研究所	14	5	1.0	2.0
7	刘亚春	吉林农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0