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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白)为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律.结果表明:风干...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 研究生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响.采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对鲜羊腿(0 d)、腌制3 d以及对照组、生姜蛋白酶添加量0.05％组(S组)、猕猴桃蛋...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 采用羟自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)研究不同添加量儿茶素(10、50、100、150μmol/g)对肌原纤维蛋白氧化、结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 研究小麦面筋蛋白(wheat gluten proteins,WG)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和花生分离蛋白(peanut protein is...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2％食盐、0.4％转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg Ca...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 在两步酶解的基础上,采用响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽的工艺.以酶底比(E/S)、酶解时间、酶解温度为变量因素,以血红蛋白溶液水解度为响应值,进行Box-Behnken响应面试验设计并进行...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺.将猪肥膘和猪板油按2个质量比(1:4和2:3)混合,考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响;采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2～3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 基于凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)净化处理,建立辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮(2-dodecylcyclobutanone,2-DCB)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮(total volatile basic nit...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 为研究革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响,选用宰杀后的鲶鱼肉块,不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,立即冰浴降温处理,添加冷冻...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 目的:研究壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果.方法:通过抗氧化及抑菌实验确定复合保鲜剂的最佳配比,并通过贮藏实验分析该复合保鲜剂对冷鲜((4±2)℃)黄牛肉的保鲜效果.结果:...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质,这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用,形成有害化合物,如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂...
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14. 纤维素及其衍生物在肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注.纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值.本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 杂环胺(heterocyclic amines,HCA)是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质.影响HCA形成的因素很多,主要包括烹饪方法、加工条件(时间、温度)及抗氧化物质的...
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16. 肉制品低钠盐工艺研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要： 肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用.随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注.本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工...
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17. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年4期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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