不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 宁云霞 李玲 杨淇越 梁丽雅 王洋 马俪珍 鲍佳彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 革胡子鲶鱼 鱼糜 凝胶特性 淀粉
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 7470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-026

摘要

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2％食盐、0.4％转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2％浓缩乳清蛋白)中分别添加占鱼糜湿质量6％的木薯变性淀粉(modified cassava starch,MCS)、玉米淀粉(corn starch,CS)、绿豆淀粉(mung bean starch,MBS)及红薯淀粉(sweet potato starch,SPS),以不添加淀粉的样品为对照组(CK),5组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律.结果表明:与对照组相比,4种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高(P21为3.67％)(P<0.05);4种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度(P<0.05),均能提高CG鱼糜的凝胶破断力(P<0.05),其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力(567.55 g)和凝胶强度(4739.81 g·mm)最大(P<0.05);动态流变特性测定结果表明,4种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量(G')和损耗模量(G'')(P<0.05),对G'和G''的影响从大到小顺序依次均为MCS>CS>MBS>SPS.综合各项指标得出,添加6％MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性.