脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 叶伟建 周文果 张文海 张灏 焦熙栋 苏瑞华 范大明 赵建新 闫博文 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 凝胶强度 鱼糜 凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 170-177
• 页数: 8页
• 分类号: TS202
• 字数: 5860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.028

摘要

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果.结果 表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75％脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9％,脂肪含量降低34.5％,持水力变化较小.斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密.脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础.