冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶鱼段的品质保护效果

• 作者: 侯柄姝 韩志慧 马俪珍
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 革胡子鲶鱼 冷冻防护剂 镀冰衣 冷冻贮存 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 381-386
• 页数: 6页
• 分类号: S984.1+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2013.04.23

摘要

鱼经过冷冻贮藏,其肌肉蛋白质会发生冷冻变性,导致各项理化指标变化,最终影响鱼肉的品质.试验将革胡子鲶鱼宰杀、切段、漂洗后,研究冷冻防护剂处理、镀冰衣处理以及冷冻防护剂和镀冰衣联合处理3种方式对切割鱼段冷冻贮存过程中的品质变化,通过定期观察冷冻贮存过程中挥发性盐基氮(TVB-N值)、脂肪氧化值(TBARS值)、持水力、质构分析(TPA)、嫩度等的变化,来综合分析冷冻防护剂和镀冰衣处理对产品品质的保护效果.结果表明,随着冷冻鱼段贮藏时间的延长,TVB-N值和TBARS值呈现上升趋势,持水力、嫩度、硬度、弹性和凝聚性均呈现下降趋势；冷冻防护剂和镀冰衣联合使用能明显抑制TVB-N值和TBARS值的上升,延缓鱼段的腐败变质、控制蛋白和脂肪氧化,并提高鱼段的保水性、嫩度和质构特性.鱼质量对冷冻防护剂和冰衣处理的作用效果有一定的影响,质量小的(350 g)效果好于中等质量(500g)的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
3	韩志慧		12	55	5.0	7.0
6	侯柄姝	天津农学院食品科学系	1	13	1.0	1.0