不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响

• 作者: 包建强 许澄 赵启蒙 黄雯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼 冻藏 镀冰衣 品质
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 307-310
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.056

摘要

将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律.随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的pH、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包建强	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	68	408	12.0	14.0
2	许澄	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	25	2.0	5.0
3	赵启蒙	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	25	2.0	5.0
4	黄雯	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	7	34	3.0	5.0