冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响

• 作者: 余训培 冯力更 桂萍 石径 罗永康 雷雨田
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 南美白对虾 冻藏 镀冰衣 茶多酚
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 页码范围: 92-99
• 页数: 8页
• 分类号: S984.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2018.06.11

摘要

为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究.结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16. 47％、13. 42％和14. 03％;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P＜0. 05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45. 86％、37. 78％和35. 38％,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P＜0. 05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	冯力更	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	134	7.0	11.0
3	雷雨田	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0
4	石径	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	24	4.0	4.0
5	桂萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	2.0	2.0
6	余训培		1	4	1.0	1.0