不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

• 作者: 姚慧 张宾 武天昕 毛俊龙 祁雪儿 齐贺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚木糖 卡拉胶寡糖 海藻糖 海藻胶寡糖 温度波动 南美白对虾虾仁
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 279-284
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.044

摘要

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3％低聚木糖、3％卡拉胶寡糖、3％海藻糖、3％海藻胶寡糖和3％焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55 ～4℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况.结果 表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2％和11.7％,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5％、43.8％、14.0％、29.7％和23.4％(P＜0.05).相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果.其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65％和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、O.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好.综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宾	浙江海洋大学食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
2	姚慧	浙江海洋大学食品与医药学院	4	0	0.0	0.0
3	毛俊龙	浙江海洋大学食品与医药学院	4	0	0.0	0.0
4	祁雪儿	浙江海洋大学食品与医药学院	3	0	0.0	0.0
5	齐贺	浙江海洋大学食品与医药学院	4	0	0.0	0.0
6	武天昕	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0