无磷保水剂对南美白对虾冻藏期间保水性的影响研究

• 作者: 宋佳 张志胜 戎平 陈晨 韩晴 齐文聪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 南美白对虾 无磷保水剂 冻藏 保水性 水分迁移
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 141-148
• 页数: 8页
• 分类号: S945.4+6|TU528.042.6|TS205.7
• 字数: 3934字
• 语种: 中文

摘要

为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过k(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2％,海藻糖2.2％,碳酸氢钠0.8％.然后以离心损失率、水分含量、质构特性、肌原纤维蛋白溶出量、热诱导凝胶保水性及低场核磁特性为指标,使用试验得到的无磷保水剂配方对虾仁进行处理,研究了冻藏3个月内虾仁的保水性变化.与对照组比较,离心损失率前60d为负值,冻藏至90d时才为0.54％;热诱导凝胶保水性和肌原纤维蛋白溶出量随着冻藏时间延长,下降缓慢;T2弛豫时间所表现出的保水性比较稳定;在同一时间,各保水性指标均表现出差异显著(p＜ 0.05).因此说明,试验得到的无磷保水剂配方能够有效的提高虾仁的保水性,可以在实践中生产使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晨	河北农业大学食品科技学院	25	79	5.0	7.0
2	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
3	韩晴	河北农业大学食品科技学院	10	18	3.0	4.0
4	齐文聪	河北农业大学食品科技学院	10	18	3.0	4.0
5	戎平	河北农业大学食品科技学院	11	50	4.0	6.0
6	宋佳	河北农业大学食品科技学院	7	48	4.0	6.0