几种添加剂对南美白对虾保水性的研究

• 作者: 丁娜 宋佳 张志胜 戎平 敖冉 淑英 王伟静 高盛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 保水性 保水剂
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 293-296,373
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.050

摘要

为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8％,三聚磷酸钠为2.2％,焦磷酸钠为1.2％.与未处理组相比,解冻增重率从-2.17％升高至9.96％,蒸煮损失率从16.79％降至4.04％,WHC从31.18％升高至47.45％,硬度从21.5 N降至14.0 N.该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠＞三聚磷酸钠＞焦磷酸钠.实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	戎平	河北农业大学食品科技学院	11	50	4.0	6.0
3	淑英	河北农业大学食品科技学院	23	97	6.0	9.0
4	宋佳	河北农业大学食品科技学院	7	48	4.0	6.0
5	敖冉	河北农业大学食品科技学院	6	41	3.0	6.0
6	丁娜	河北农业大学食品科技学院	5	32	3.0	5.0
7	王伟静	河北农业大学食品科技学院	2	8	1.0	2.0
8	高盛	河北农业大学食品科技学院	2	11	2.0	2.0