不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 廖李 曾俊杰 李新 汪兰 熊光权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲈鱼 低温 冻藏 品质
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 287-292
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.051

摘要

为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律.结果表明,-10 ℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准.其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳.