不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 牛力 陈景宜 黄明
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 115-120
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5492字
• 语种: 中文

摘要

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响.结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPse活力逐渐降低(P＜0.05)；a*值(红度值)在冻藏前30d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P＜0.05)；冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P＜0.05).结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	66	752	15.0	24.0
4	陈景宜	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	44	2.0	3.0
5	牛力	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	44	2.0	3.0