高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

• 作者: 刘俊雯 史翠平 孙京新 李鹏 杜晓丽 王宝维 王淑玲 王述柏 秦燕兰 蔡婷娅 金钧 黄明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压静电 油炸 鸡胸肉 花生油 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-25,36
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.004

摘要

为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标.结果 表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p＜0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p＜0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p＜0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好.高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化.