高压静电熟化对牛肉食用品质的影响

• 作者: 任丽萍 刘萍 孟庆翔 李德勇 解祥学
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 高压静电熟化 嫩度 肉色 抗氧化
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 144-148
• 分类号: S823.92
• 语种: 中文

摘要

为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色（L、a＊和b＊）、过氧化物值（PV）及硫代巴比妥酸反应物（TBARS）;熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值（1.99kg）极显著（P〈0.01）小于普通熟化处理（2.74kg）,pH和蒸煮损失在2个处理间差异不显著（P〉0.05）;除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a＊值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理（P〈0.05）,在4、8、12和24ha＊值显著高于普通处理（P〈0.05）;随着熟化时间延长,2个处理组的PV、TBARS值均升高。除了0h,其余小时高压静电处理组的PV及TBARS值均低于普通处理,且在8h之后,高压静电处理组的PV及TBARS值均显著低于普通处理（P〈0.05）,排酸72h后,静电熟化处理组的PV和TBARS值分别为226.96和104.42μmol/kg,普通熟化处理组为330.20和142.14μmol/kg。高压静电熟化处理可以显著提高牛肉嫩度、延长理想肉色时间、减缓牛肉氧化速度,有助于改善牛肉品质和延长货架期。