铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响

• 作者: 刘永峰 古明辉 杨泽莎 甘斐 申倩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 铝箔法 烹饪工艺 食用品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 字数: 5924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022670

摘要

以牛肉为研究对象,研究铝箔法烤制对牛肉食用品质及营养品质的影响,为消费者选择更加科学的烹饪工艺提供理论参考.测定了蒸制、煮制和铝箔烤制3种处理方式下,牛肉烹饪失水率、熟肉率、色泽、剪切力、物性等食用品质和粗脂肪、蛋白质、水分含量等营养品质.结果表明,铝箔法烤制组的牛肉烹饪失水率最低,熟肉率最高;L*和a*值与蒸制、煮制组无显著差异(P>0.05);铝箔法烤制组牛肉的剪切力值最小,同时其值与蒸制组之间无显著差异(P>0.05);3组牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性无显著性差异(P>0.05),但铝箔法烤制牛肉的弹性显著低于蒸制和煮制组(P<0.01).经铝箔法烤制,牛肉水分含量显著高于蒸制与煮制2种烹饪工艺,蛋白和粗脂肪含量显著低于蒸制与煮制2种烹饪工艺(P<0.01).总之,相比蒸制和煮制,铝箔法烤制的牛肉色泽亮红、嫩度良好、水分流失少且脂肪含量低,具有较高的商业价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	古明辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	0	0.0	0.0
3	甘斐	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	3	1.0	1.0
4	杨泽莎	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	1	1.0	1.0
5	申倩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	10	2.0	3.0