电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响

• 作者: 周光宏 罗欣
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 延迟冷却 嫩度 食用品质 剪切力值 牛肉
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 188-194
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 6272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.01.025

摘要

[目的]探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响.[方法]24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3 h,随后转入常规冷却间至24 h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响.[结果]电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性.两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度.[结论]在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	罗欣	南京农业大学食品科技学院	4	120	3.0	4.0