延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究

• 作者: 张先锋 王玉宁 罗欣 许永平
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 延迟冷却 牛肉 品质 超微结构
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.06.014

摘要

本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响.结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P＜0.05),加快牛胴体pH值的降低(P＜0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P＜0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P＜0.05).延迟冷却对成熟0d、3d时的肌原纤维结构影响显著(P＜0.05),延迟冷却组的肌节长度明显长于对照组的肌节长度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	王玉宁	山东农业大学食品学院	5	45	4.0	5.0
3	张先锋	山东农业大学食品学院	4	30	3.0	4.0
4	许永平	山东农业大学食品学院	5	38	4.0	5.0